Auszria konyhája - a Monarchia konyhája(receptek,érdekességek)

Ausztria ételeinek egy része sokak számára olyan ismerős, mintha hazai lenne, más részük azonban bőven tartogat meglepetéseket, érdemes közelebbről is megismerkedni nyugati szomszédaink jellegzetes fogásaival!

Ausztria konyhája – a Monarchia konyhája

Az osztrák konyha igencsak tág fogalom, hisz ahány tartomány, sőt régió, annyiféle specialitással találkozhat a kulináris örömök rajongója. Mindegy, hogy reggelire, ebédre vagy vacsorára keresünk enni-, inni- vagy nassolni valót, mindenütt bőséges és minőségi a kínálat.

A bécsi szelet, a fiákergulyás, a hagyományos krumplisaláta vagy a Sacher-torta csak néhány az ismert bécsi fogások sorából. Az osztrák konyha azonban nem korlátozódik a bécsire, még ha tagadhatatlan is, hogy a kifinomult bécsi konyha fogásai országszerte megtalálhatók, sőt sok esetben meghatározók az éttermi kínálatban. A változatos regionális fogások azonban éppúgy tükrözik a 20. század elejéig a népek olvasztótégelyeként is működő Osztrák-Magyar Monarchia sokféleségét, mint amennyi helyi jellegzetességgel rendelkeznek.

 

 

Már a kora középkorból maradtak fenn Ausztria területéről receptes könyvek, de a magyar konyhához hasonlóan az osztrákról is elmondható, hogy jellemző, ma is népszerű fogásai, a k. u. k.-időkből, vagyis jórészt a 19. századi Osztrák-Magyar Monarchia fénykorából örökítődtek át. A magyar, a cseh, a délszláv, az olasz és a német konyhai hagyományok az elkészítés módjában és az ételek kínálatában is tetten érhető.

Az osztrák étkezési szokások sok hasonlóságot mutatnak a magyarral, miként a felhasznált alapanyagokban is számos ismerősre bukkanunk. A zöldségfélék közül a hagyma, a paprika, a paradicsom, uborka, a salátafélék, a gyökérzöldségek és a burgonya mindenütt jellemzőek. A Közép-Európában elterjedt gyümölcsök mellett a hegyvidékek jellegzetes bogyósaiból, így például a fekete áfonyából is sok terem Ausztriában. A gombák - közülük is kiemelkedik a csiperke, a vargánya, a rókagomba - is szerves részét képezik a táplálkozásnak. A sajtok, tejtermékek igen jó minőségűek (Stájerország sajtjai messze földön híresek), és természetesen a húsok (marha, sertés, szárnyasok, vadak), valamint a tóvidékeken, folyók mentén a halak is gyakori alapanyagok. A híres osztrák tésztafélékről, süteményekről, amelyekben a környező népek konyhai hatásai is tetten érhetők, pedig valódi ódákat lehetne zengeni!

 

 

Josef Hader, Ausztria egyik legnépszerűbb kortárs kabarészerzője a bécsiek három leglényegesebb kérdéseként a következőket fogalmazta meg egy ízben: „Honnan jövünk? Kik vagyunk? Mi lesz ebédre?” Nem is kérdés: az osztrákok szívesen hódolnak az asztali örömöknek, amelyekhez a sör- és borfogyasztás is hozzátartozik. Az előbbi éves szinten megközelíti a csehekét, az utóbbi pedig a közel kétezer éves szőlőtermesztésre alapul – a legnagyobb borvidékek Felső-Ausztriában, Burgenlandban, Stájerországban és Bécs környékén találhatók. A legnépszerűbb vörösborok Ausztria-szerte a zweigelt és a kékfrankos, a fehérek közül pedig minden bizonnyal a zöld veltelini, a rizling és a chardonnay a legkedveltebbek. Az osztrákok nem csupán tudatos bortermelők és borkedvelők, de legalább ennyire tudatos vásárlók is – szinte kizárólag a hazai nedűt fogyasztják.  

Ha hús, ha hal – legyen a legjobb!

A császárzsemle Extrawursttal olyannyira osztrák szendvics, hogy ennél egyszerűbbet és hétköznapibbat (mondhatni retróbbat), mégis jellegzetesebbet keresve sem lehetne találni. Az Extrawurst a mi párizsinkhoz igencsak hasonló, jellegzetes osztrák felvágott, amelyet a 19. század folyamán készítettek először darált marha- és sertéshúsból, szalonnából, fokhagymával és fűszerekkel ízesítve.

 

 

Némi átalakuláson ugyan keresztülment az idők folyamán, a fűszerezése is sokféle lehet, de legalább annyira alapvetőnek számít, mint a Wiener Schnitzel, alias Schnitzli – vagyis abécsi szelet, más néven borjú bécsi. Legendák övezte specialitásról van szó, nem is kétséges. Jóllehet a bécsiek is szívesen mesélik el a történetet Radetzky marsallról, aki Itáliából hozta volna magával a receptet, de a valóság ennél biztosan árnyaltabb. A tojásba, lisztbe, zsemlemorzsába forgatott, aranyszínűre sütött vékony borjúszeletet egyrészt nyilván már a 19. század előtt is sütötték errefelé, mint arra a jóval korábbi receptgyűjtemények utalnak, de a recept tökéletesítése nagyjából a 19. század végére tehető. A bécsi szelet elnevezés, miként számos földrajzi helyhez kötődő ételnév, később keletkezett, mint maga a fogás. A 20. század elejére azonban már ezen a néven ismerték világszerte a máig töretlenül népszerű húsételt, amelynek autentikus bécsi körete mi más is lehetne, mint egy kitűnő burgonyasaláta.

Ha pedig aranyló húsokról van szó, nem szabad elfeledkezni a jó rántott csirkéről, amely a 18. század óta a bécsi konyha specialitása Wiener Backhendl néven. Csakis fiatal csirkéből készülhet, vajban sütik (bár manapság már sok helyen olajban), és citromkarikákkal, friss zöld salátával, no meg némi petrezselymes főtt krumplival tálalva a legautentikusabb.

 

 

A Márton-napi libasült (Martinigansl) számos burgenlandi konyhában kerül asztalra november 11-én, nemritkán főtt gesztenyével gazdagított párolt vörös káposztával, szalvétagombóccal – igazi helyi specialitás, ami azért más tartományokban sem ritka.

A húsok közül ma is a marha (a legjobb vágómarhákat egykor lábon hajtották a mocsaras magyar területekről a bécsi piacra) a főszereplője számos osztrák tartalmas fogásnak. A nevezetes Tafelspitznek éppúgy, mint az Esterházy- vagy a hagymás rostélyosnak, sőt a szalonnával, gombával, kapribogyóval is gazdagított, pikáns mártással kínált Girardi-rostélyosnak is. Ez utóbbi keletkezésének anekdotája szerint Katharina Schratt Bad Ischlben található villájában mindig ügyelt rá, hogy legyen a konyhán marhahús, Ferenc József császár kedvence, aki köztudomásúlag nem kedvelte a sertést. Egy nap azonban kollégája, a bécsi színész, Alexander Girardi jött látogatóba, aki viszont a marhának nem volt barátja. Így aztán a színésznő meghagyta a szakácsnőjének, hogy úgy készítse el, hogy Girardi ne vegye észre a turpisságot. A rendkívül ízletes fogás igencsak elnyerte az illusztris vendég, majd azóta sok más kóstoló tetszését is.

 

 

A Gulasch Ausztriában ugyanúgy, mint Bajorországban és a világ számos részén nem agulyáslevest, hanem a pörköltet jelenti, de ez mit sem változtat azon a tényen, hogy nyugati szomszédaink a magyar konyhai hagyományokat ültették át a saját „pörköltjükbe”, amely készülhet marhából, borjúból, csirkéből vagy sertésből is, és rendszerint galuska a garnírung. 

Természetesen az osztrák étlapokról nem hiányoznak a sertéshússal készült fogások sem. Nagy kedvenc a sertéssült szalvétagombóccal, de a csülöknek is komoly rajongótábora van. A belsőségek közül a szalontüdő vagy pájsli (Beuschel), sőt a véres hurkából, főtt krumpliból és hagymából sütött, többek között fokhagymával, majoránnával, köménnyel, gyömbérrel fűszerezett Blunzengröstl is jellegzetes osztrák fogás.

 

 

A magyar határ közelében, Burgenland tartományban gyakori halétel a fogas, amely a Fertő-tó (osztrák nevén a Neusidler See) halászainak köszönhetően kerül a tányérokra jórészt roston sütve.

Gombóc, tészta – levesbe, köretnek, töltve vagy töltetlenül minden mennyiségben!

Több osztrák tartományban helyi specialitásnak számít, de országszerte is az egyik legkedveltebb, változatosan tálalható fogás a knédli vagy más néven gombóc. Nagy valószínűség szerint cseh és morva területekről, német vidékekről került az osztrák konyhákba. A gombócfélék hosszú ideig a paraszti konyhák meghatározó, laktató és olcsó fogásai voltak, így a változatos tálalást a leleményesség inspirálta.

Felső-Ausztriában a fűszeres darált hússal töltött gombóc sokféle ízletes mártással, Tirolban a szalonnás vagy a spenótos gombóc, Alsó-Ausztriában (főként Wachauban) a sárgabarackos gombóc a legnépszerűbb.

 

 

A gombóc tésztájába, ha sós, kerülhet zsemle, fehér- vagy rozskenyér, de akár reszelt sajt, szalonna, gomba stb., az édes tésztákat többnyire főtt burgonya vagy túró lazítja. Aburgonyás gombóctészta, amely az itáliai gnocchi alapja is, többféle knédli (Knödel) formájában tányérokra kerül az olasz gasztronómiai hatásoktól sem mentes tiroli konyhákban.

Tiroli knédli szalonnás rókagombamártással

Hozzávalók:
A gombóchoz:
70-80 dkg lisztes burgonya
2-3 db közepes méretű tojás
7-10 dkg búzadara
só
bors
frissen reszelt szerecsendió – ízlés szerint
A töltelékhez:
7-8 dkg olvadó sajt kis kockákra vágva
A mártáshoz:
25 dkg friss apró rókagomba
1 db közepes méretű vöröshagyma
1-2 dundi gerezd fokhagyma
3-4 dkg füstölt húsos szalonna
2 dl tejszín
só
bors

Elkészítés: A burgonyát héjastól puhára főzzük, még melegen meghámozzuk, áttörjük. Sózzuk, borsozzuk, kevés szerecsendióval fűszerezzük, majd a víztartalmától függően 2 vagy 3 tojással, 7-10 dkg búzadarával tésztává dolgozzuk. 15-20 percet pihentetjük.
Közben elkészítjük a mártást. A gombát megtisztítjuk, ha szükséges, a nagyobbakat félbevágjuk. A szalonnát felkockázzuk, zsírjára sütjük, majd a sült szalonnakockákat kiemeljük a serpenyőből. A zsiradékon üvegesre pirítjuk az apróra kockázott vöröshagymát, hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, majd beledobjuk a rókagombát. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, nagyjából 5-6 perc alatt megpirítjuk. Tejszínnel felöntjük, további 5-6 percig forraljuk, végül hozzáadjuk a szalonnakockákat.
Egy nagy lábosban vizet forralunk, sózzuk. A burgonyás tésztából akkor darabokat szakítunk ki, hogy két tenyerünk között nagyjából 6-8 cm átmérőjű körlappá tudjuk formálni. Mindegyik közepére egy-egy darab sajtot helyezünk, majd gombóccá formáljuk. Forrásban lévő sós vízben addig főzzük, míg feljönnek a víz tetejére. Ha elkészült, tálra szedjük, azon melegében a rókagombás mártással kínáljuk.

A gombóc, vagyis a knédli persze lehet köret is, mint a szalvétagombóc, amely sűrű mártással kínált sültekhez, vadakhoz tökéletes. A grízgaluska gyakori levesbetét egy jó marhahúslevesben, de az apró burgonyagombócok is lehetnek levesalkotók, hogy a levesekben gazdag osztrák konyha májgombócleveséről vagy a tiroli szalonnás gombóclevesről se feledkezzünk meg.
 
A tésztafélék közül a raviolihoz hasonló töltött tészták Karintiában a legnépszerűbbek. Helyi specialitásnak számít a karintiai töltött tészta. Hagyományosan burgonyás, túrótöltelékkel készül, amelyet turbolyával és mentával ízesítenek, ez a Kärtner Kasnudel. Ma már gyakran kínálják vargányával, darált hússal töltött változatban sósan, vagy fahájas almával, máskor túróval kevert párolt körtével töltve is – ez utóbbi a Kletzennudel névre hallgat.

A nálunk is sokak kedvencének számító mákos tészta osztrák unokatestvére a Mohnnudel, a mákos nudli. Az alapvetően burgonyás tésztából gyúrt, lobogó vízben kifőzött nudlikat vajban átforgatják, mákban meghempergetik, a tetejére pedig bőségesen szórnak porcukrot. Jóllehet Ausztria-szerte készítik, leggyakrabban Alsó-Ausztria tartományban lehet vele találkozni, ahol jelentős a máktermesztés. 

A tésztafélék persze országszerte gyakran kerülnek tányérokra. A döntően római katolikus Ausztriában évszázadokon át hagyományosan böjti ételnek számítottak a húsmentes tésztafélék, így igen elterjedtek a paraszti és polgári konyhákban. A kétfogásos ebéd leves és tésztaétel párosítással ma is gyakori. A tojásos galuska (Eiernockerln) fejes salátával például olyan húsmentes kisvendéglői fogás, amely a jellegzetes bécsi vendéglátóhelyek, a Beislek kínálatában is szinte mindenütt megtalálható.

 

 

A cseh háziasszonyok honosították meg a cukor nélkül sűrűre főzött szilvalekvárral(Powidl) töltött, leginkább a barátfülére emlékeztető, aranyló, vajban pirított zsemlemorzsában megforgatott, félhold alakú töltött tésztát, az osztrák specialitásnak számító Powidltascherlt.

Hegyvidékek, síterepek kedvelt finomsága a mákkal és cukorral meghintett forrógőzgombóc, a Germknödel, amelynek szintén Powidl az autentikus tölteléke, és leggyakrabban vaníliamártással kínálják.

 

 

 

A szegény lovag, vagyis a vaníliával, cukorral ízesített tejbe és tojásba forgatott, majd vajban kisütött kenyérszelet Ausztriában Pofesen névre hallgat – nagyanyáink konyháiban egykor ismerős kifejezés volt a pofézni, használták a bundáskenyérre is –, amelyhez mi más, mint Powidl jár, sőt egyet-egyet gyakran össze is ragasztanak vele. Ez az ókori eredetű, az idők folyamán kifinomultabbá vált, pénztárcabarát étel ma is gyakori szereplője az osztrák házi ételkínálatnak.  

Leves, bukta és palacsinta

A különféle kelt tészták, a bukták a cseh szakácsnőknek köszönhetően érkeztek Bécsbe, és honosodtak meg aztán országszerte. Az apró, egykor dukátnyi méretű lágy kelt tésztából készülő Dukatenbuchtel mellett igen jellegzetes kelt tésztaféleség a szilvalekvárral töltött, vaníliamártással tálalt hagyományos bukta, amely az egzotikus csengésű „töltött bukta kanáritejjel” (Gefüllte Buchteln mit Kanarimilch) nevet viseli. A mi aranygaluskánkhoz nagyon hasonló. A Kanarimilch egyébként szintén létező osztrák finomság, amely annyiban különbözik az előbbi mártástól, hogy kisebb vagy nagyobb tojásfehérje galuskákkal, hidegen kerül kis tálakba – pontosan úgy fest, mint a madártej, hisz tulajdonképp az is.

 

 

A legenda szerint egy felső-ausztriai kiránduláson kóstolta először Ferenc József császár a később Kaiserschmarrn vagyis császármorzsa néven nem csupán a császári konyhában népszerűvé vált finomságot, amelyet mindenképp érdemes Ausztriában megkóstolni langyos szilvakompóttal (szilvarösterrel)! A Zwetschgenröster félbevágott kékszilvából készül, citrommal, szegfűszeggel, fahéjjal fűszerezik, és bármilyen morzsához (készüljön az grízzel vagy épp túróval), kelt tésztákhoz, piskótához tökéletes kiegészítő.

Magyar szakácsnők hozták egykor Ausztriába a palacsintát, amellyel Palatschinken néven lehet találkozni. A túrós palacsinta (Topfenpalatschinken) például gyakran a sütőben nyeri el végső formáját. Vajjal vagy vaníliamártással locsolják a gazdag, mazsolás túróval töltött palacsintákat, majd kissé megpirítják, forrón tálalják. Természetesen a lekváros, gesztenyés, mákos, diós és számos egyéb édes töltelékkel feltekert palacsintavariáció is nagyon népszerű. Ha ebédre kínálják, nem ritkán gazdag leves vezeti be. Sőt, a vastagabb palacsinta sós változata és a marhahúsleves találkozása eredményezte a Frittatensuppe vagy Flädlesuppe néven szinte minden étlapon megtalálható „palacsintatészta levest” is. 
A hagyományos, vékony édes töltelékű palacsinta felvezetése lehet azonban a tiszta marhahúsleves vagy böjti napokon pl. krumpli-, sőt sütőtökkrémleves is. Ez utóbbi Stájerországban számít a leginkább helyi specialitásnak, és feltétlenül kerül rá több vagy kevesebb kanállal „Stájerország zöld aranyából”, a tökmagolajból. A rendkívül sok jótékony tulajdonsággal rendelkező tökmagolajat Ausztria-szerte szívesen fogyasztják különféle salátákhoz is.

Salzburgi különlegességnek számít a 16. századi eredetű édes felfújt, a salzburgi galuska(Salzburger Nockerln), amit célszerű azonnal a sütőből az asztalra tenni, nehogy összeessen!

Salzburgi galuska

Hozzávalók:
4 db közepes méretű tojás
4 dkg finomliszt
6 evőkanál tej
1 evőkanál olvasztott vaj
4 evőkanál kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
csipet só  
A tálaláshoz: 
vaníliával kevert porcukor
ribizlilekvár
 
Elkészítés: A sütőt 180 fokra előmelegítjük.
A tejet a vaníliás cukorral és a vajjal felforraljuk, tűzálló tálba öntjük. A tojásokat szétválasztjuk. A fehérjét csipetnyi sóval és 2 evőkanál cukorral kemény habbá verjük. A tojások sárgáit a maradék cukorral fehéredésig keverjük, majd beleszitáljuk a lisztet. A tojáshabot beleforgatjuk. A könnyű krémből evőkanál segítségével nagyobb galuskákat formálunk az előkészített tűzálló tálba. Az előmelegített sütőben 12-15 perc alatt aranyszínűre sütjük. Még forrón megszórjuk vaníliával kevert porcukorral. Pikáns ribizlilekvárral azonnal kínáljuk.

Sütemény, kávé – osztrák módra

Ausztria igazi paradicsom az édességek, sütemények és jó kávék kedvelőinek. A már-már emblematikus osztrák bonbonféleségről, a Mozertkugelről (Mozart-golyó) talán kevesen tudják, hogy eredetileg Paul Fürst cukrászmester találmánya volt. A 19. század végén készítette először a csokoládéba mártott, nugáttal körülölelt pisztácia-marcipánt rejtő gömb alakú desszertet, amelyet 1900-ben kezdett forgalmazni a salzburgi Schatz cukrászda Mozartkugel néven.

Egy szelet porcukorfátyollal hintett bécsi kuglóf (Gugelhupf) finom kávéval pedig igazi, békebeli hangulatot varázsol az uzsonnaasztalra otthon is – nem is lehet ellenállni a szintén Ferenc József császár kedvencei között számon tartott finomságnak.

 

 

A bécsi kávé igazi fogalom világszerte. A nagy hagyományú bécsi kávéházakban kínált itallal kevés kelhet versenyre. Az első kávéházat 1683-ban nyitották a Császárvárosban, és azóta is töretlen a kávéfogyasztás bécsi hagyománya. A kávék pörkölésében a bécsi jelző egy egész eljárást jelöl, és ma már számos különlegességet készítenek belőle nem csupán Bécs-szerte. A mélange például igazi osztrák találmány. Egy finom kiflivel - amelyet szintén bécsi pékek készítettek először a világon - tökéletes reggeli. Aki pedig az erősebb kávét kedveli, a kicsi, de erős mokkát válassza – nem tévedés, a mokka, amely az olasz espresso bécsi megfelelője, hozzánk is innen érkezett.

A kávét azonban nem csupán reggelire fogyasztják szívesen az osztrák polgárok, hanem a nap szinte bármely szakában, és gyakran finom sütemény is kíséri. 

A nevezetes linzertorta, mint a neve is mutatja, Linz városához kötődik. Omlós tésztája közel annyi őrölt mandulát tartalmaz, mint amennyi lisztet, és csakis ribizlilekvárral számított autentikusnak – ma persze már sok helyen málna- vagy sárgabaracklekvárral is töltik, a tetejére pedig igen omlós és ízletes linzermasszából készülnek a rácsok. Jóllehet a legkorábbi receptúra a 17. századból származik, a ma ismert linzertorta 19. századi gyökerekkel rendelkezik, és Ausztrián túl is nagyon kedvelt, csakúgy, mint aprósütemény változata, a lekvárral összeillesztett linzerkarika.

 

 

A pozsonyi kifli, a bécsi almás vagy a túrós rétes sem hiányozhat az osztrák cukrászdák, kávéházak kínálatából. Arról pedig megoszlanak a vélemények, hogy ezek mennyire erednek a cseh konyhából, és mennyire alakultak át az osztrák szakácsok, cukrászok kezei között. Sokan tartják a Malakov-tortát, a krémest vagy épp a kardinális szeletet, sőt avaníliás kiflit, az islert és még számos nálunk is hagyományosnak számító aprósüteményt az egykori Monarchia emblematikus ínyencségeinek. Nem is tévedés!

A sokféle kulináris hagyomány érintkezéséből kialakult osztrák süteménykultúra kifinomult darabjai jól mutatják a bécsi és tágabb értelemben az osztrák ízlésvilágot, amely határokon átívelve is továbbél. A legnevezetesebb és vitathatatlanul osztrák sütemény azonban minden kétséget kizáróan a Sacher-torta. A máig titkos recept szerint készülő tortát az 1832-ben még csak 16 esztendős Franz Sacher készítette, de fia, Eduard tökéletesítette. Ma is érdemes megkóstolni az eredetit egy jókora porciónyi Schlagoberssel (a tejszínhabot Ausztriában így kínálják) a bécsi Sacherben!

Forrás:https://www.mindmegette.hu